果実ジャム製造の留意点

収穫の秋を迎え、リンゴや西洋梨を使用したジャム製造が本格化します。繁忙期の食品事故を未然に防ぐため、製造時の衛生管理における三つの重要ポイントを確認しましょう。
一つ目は、ｐＨの管理です。果実ジャムでは ｐＨ4.0 以下を目安とし、ｐＨメーターを用いて数値で確実に確認してください。
二つ目は、密封状態の確認です。熱い瓶に熱いジャムを充填後、手早く蓋を締めます。加熱殺菌前に、蓋の締まり具合や瓶の口への汚れ付着がないかを点検してください。正しく密封されていれば、殺菌・冷却を経て常温に戻った際、蓋の中央がへこんだ状態になります。
三つ目は、加熱殺菌の温度と時間です。殺菌槽が規定温度に達しているかを確認し、開始・終了時刻を必ず記録しましょう。また、殺菌開始前のジャムの温度が下がりすぎていないかを確認することも、殺菌効果を確保する上で不可欠です。
以上のポイントは製造ごとに記録・保存してください。出荷前にこれらの記録を照合して最終確認を行い、安全でおいしいジャムを消費者の皆様へお届けしましょう。

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